Fendez en deux et grattez la gousse de vanille pour récupérer les graines.
Faites fondre le sucre dans une casserole à feu doux avec l'eau et les graines de gousse de vanille.
Dès l'obtention d'un sirop, retirez du feu et laissez refroidir.
Pelez l'ananas à vif avec un couteau bien aiguisé. Retirez les yeux et le coeur et tranchez-le le plus finement possible en tranches.
Disposez joliment les tranches d'ananas dans les assiettes.
Ajoutez le rhum au sirop puis badigeonnez généreusement les tranches d'ananas à l'aide d'un pinceau.
Laisser macérer les carpaccios au frais pendant 2 heures.
Servez bien froid accompagné de boules de glace à la vanille.
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