Ingrédients pour 6 personnes
Pour le sablé breton
125 g de beurre 1/2 sel mou
100 g de sucre
155 g de farine
8 g de levure chimique
50 g de jaunes d'œufs
Pour la crème légère à la vanille
3 g de gélatine
25 cl de lait demi écrémé
1 gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
80 g de sucre
15 g de fleur de mais Maïzena
10 g de farine
150 g (15 cl) de crème liquide
Pour les pommes
750 g de pommes
35 g de beurre ½ sel
35 g de sucre cassonade
35 g de jus de citron jaune
1 gousse de vanille
2 cuil. à soupe de liqueur de pommes
Préparation
Commencez par la pâte à sablé breton
Versez le sucre, la farine et la levure dans un grand bol, ajoutez le beurre coupé en dés puis « sablez » le mélange. Ajoutez les jaunes puis mélangez juste assez pour que la pâte soit amalgamée.
Etalez sur une épaisseur de 0.5 cm, entre 2 feuilles de film étirable puis réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffez votre four à 180°C.
Détaillez la pâte en cercles de 6 cm de diamètre puis faites cuire les sablés en les mettant dans des cercles non beurrés, ce qui va leur donner le look « sablé breton ».
La cuisson dure environ 10 minutes et les sablés doivent être dorés mais pas trop.
A la sortie du four, retirez les cercles puis faites refroidir les sablés sur une grille.
Faites cuire le reste de la pâte, juste en l'étalant sur une plaque recouverte de papier cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir puis émiettez la pâte pour la finition du dessert.
Vous pouvez préparer les sablés à l'avance puis les congeler « cru » après les avoir détaillés en cercles pour les faire cuire le jour J.
Préparez la crème légère à la vanille au moins 6 heures avant de servir le dessert.
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la fleur de maïs maïzena et mélangez à nouveau. Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l'aide d'un fouet.
Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n'attache pas.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et versez dans un bol froid.
Posez le bol dans un bol rempli de glaçons et fouettez de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange redescende à 25°C.
Fouettez le mélange crème & mascarpone (j'ai utlisé le nouveau produit Elle& Vire Crème liquide & Macapone), jusqu'à la consistance d'une crème à raser puis incorporez-le à la crème pâtissière refroidie.
Versez dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et réservez au frais pendant au moins 6 heures.
Préparez les pommes 1à 2 heures avant de servir
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur puis coupez la chair en dés.
Dans une sauteuse, mettez le beurre, le sucre, le jus de citron, les graines de la gousse de vanille et faites fondre l'ensemble sur feu moyen. Quand le mélange est mousseux, ajoutez les dés de pommes et faites-les revenir sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu fermes.
Ajoutez la liqueur de pommes, mélangez et prolongez la cuisson pendant 2 minutes
Au moment de servir
Posez de la crème à la vanille sur chaque sablé à l'aide de la poche à douille (30 g environ) puis une grosse cuillère à soupe de pommes (35 g environ) et terminez par des miettes de sablés breton.
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