ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

Pâte à choux:

125 g d'eau
3 g de sel
3 g de sucre
50 g de beurre
75 g de farine
125 g d’œufs

Crème pâtissière au chocolat:

500 g de lait
130 g de sucre
50 g de Maïzena
100 g d’œufs
30 g de cacao amer en poudre
30 g de beurre

Pour le fondant:

500 g de sucre
200 g d'eau
200 g de glucose
10 g de cacao amer

On commence par réaliser la crème pâtissière car elle doit refroidir :

Mettre le lait dans une casserole, y ajouter la moitié du sucre et le cacao, porter à ébullition.
Pendant ce temps faire blanchir les œufs avec le reste de sucre dans un cul de poule.
Lorsque le lait est bouillant, en verser la moitié sur les œufs, fouetter vivement et reverser dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen.
Lorsque la crème a épaissi, ajouter le beurre hors du feu, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
On doit refroidir la crème pâtissière le plus rapidement possible, pour cela mettre un film sur une plaque de pâtisserie, étaler la crème dessus et filmer au contact.
Dès qu'elle est froide stocker au frigo.

Pour la pâte à choux :

Préchauffer le four à 220°C.
Dans une casserole mettre l'eau le sel le sucre et le beurre, porter à ébullition.
Verser hors du feu et en une seule fois la farine, mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se décolle bien des parois.
Ajouter les œufs en 3 ou 4 fois (au robot muni de la feuille ou à la spatule).
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse et dresser des éclairs de 12 cm de long. Les dorer au pinceau avec un peu d'œuf battu et les rayer avec les dents d'une fourchette.
Enfourner puis baisser la température au bout de 10 minutes à 180°C.

Laisser cuire 20 minutes ou plus selon la puissance du four, prendre soin à ne pas les sortir trop peu cuits, ils retomberaient.

Pendant que les choux cuisent, réaliser le fondant en mettant l'eau et le sucre dans une casserole, lorsque l’ébullition est atteinte ajouter le glucose et cuire à 115°C.

Verser le fondant dans le bol du robot et incorporer de l'air avec la feuille en vitesse 1. Il va ainsi blanchir, lorsqu'il est à 30°C il est prêt.
Si vous n'avez pas de robot il faut mélanger la préparation sur un marbre ou une plaque de pâtisserie afin d'incorporer de l'air et le blanchir
Vous pouvez conserver ce fondant à l'abri de l'air et de la lumière pendant un bon moment.

Percer 2 trous dans le côté plat des éclairs à l'aide de la pointe d'un couteau.
Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et garnir les éclairs.

Prélever ce dont vous avez besoin de fondant (il est dur à ce moment), le passer sous l'eau et le déposer dans une casserole, chauffer très doucement, ajouter du sucre de canne liquide si vous le trouvez trop épais. incorporer le cacao amer. Le fondant doit être juste tiède et en aucun cas dépasser les 37°C.
Déposer le fondant sur les éclairs et stocker au frais.

Bon l'esthétique est à revoir !!! pour des premiers ca y ressemble un peu

Source : La popotte de Manue