Ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 230 g de chocolat noir (66% pour moi avec le Caraibe de chez Valrhona) -115
- 70 g de lait demi écrémé -35
- 150 g de crème liquide entière 75g
- 35 g de sucre roux - 20
- 210 g de d'œufs (7 blancs environ, selon le calibre des œufs) - 105 g
- Comment faire ?
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou dans votre four à micro-ondes, puissance 500 W. Commencez par une minute puis par tranches de 30 secondes.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait et la crème jusqu'aux premiers frémissements.
Versez ce mélange chaud sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien à chaque fois afin de créer une émulsion (j'utilise une maryse comme j'ai appris chez Valrhona, afin de ne pas incorporer d'air).
Versez dans un autre bol et laissez refroidir à 40°C.
Versez les blancs et le sucre dans un bol et battez-les en neige en commençant sur vitesse moyenne, puis en augmentant la vitesse, jusqu'à ce que le fouet laisse des traces qui ne s'effacent pas.
Incorporez un tiers des blancs montés au mélange à base de chocolat, et fouettez.
Ajoutez le reste des blancs en deux fois en les incorporant cette fois-ci avec une maryse.
Versez dans une soupière, un grand bol, des verrines et réservez au frais pendant au moins 4 heures pour un grand bol ou deux heures pour des verrines.
Servez éventuellement un peu de fleur de sel.
sOURCE : C'est moi qui l'ai fait
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