Shortbread Chocolat, Compotée Poires-Vanille & Mousseux Caramel Fleur de Sel

Tiré du blog d'Eryn et sa folle cuisine

Pour 4 personnes :

Les shortbreads cacao & fleur de sel :

- 80 g de farine
- 50 g de semoule de blé fine
- 20 g de cacao amer en poudre
- 100 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel

La compotée poires & vanille :

- 4 belles poires ( environ 500 g de chair de poires )- 1 gousse de vanille ( ou vanille en poudre )- 1 filet de jus de citron

Le mousseux caramel à la fleur de sel :

- 200 g de sucre 
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre en dés
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 oeufs
- 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles )

Préparer le mousseux de caramel à la fleur de sel :

1/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Couper le beurre en dés, réserver. Battre les jaunes d'oeufs dans un saladier, réserver. Bouillir la crème liquide dans un bol au micro-ondes.

2/ Mettre 200 g de sucre dans une casserole sur feu moyen sans remuer. Laisser le caramel devenir bien ambré, en tournant la casserole de temps en temps afin que le sucre soit bien dissoud partout. Hors du feu, ajouter le beurre en dés et la fleur de sel. Remuer à la cuillère en bois. Ajouter la crème liquide bien bouillante, remuer de nouveau à la cuillère en bois, remettre sur le feu afin de dissoudre les blocs de sucre reformés.

3/ Verser cette préparation sur les jaunes battus en fouettant jusqu'à homogénéisation. Tout reverser dans la casserole sur feu doux jusqu'à léger épaississement, sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, remuer et laisser tiédir en remuant de temps en temps.

4/ Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant progressivement 20 g de sucre. Les incorporer très délicatement, à la maryse, à la crème caramel, en soulevant bien la masse, longuement. Verser cette mousse dans un bac à glace d' 1 L et réfrigérer plusieurs heures ( une nuit ).

Préparer la compotée poires & vanille :

5/ Peler, épépiner et couper les poires en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec un filet de jus de citron ainsi que la gousse de vanille raclée et fendue en deux dans le sens de la longueur ( ou la vanille en poudre ) et le sucre vanillé si vous en mettez. Laisser cuire sur feu doux en remuant pendant 10 minutes. Retirer la gousse de vanille, mixer la compote et remettre sur le feu en remuant jusqu'à épaississement, pendant 5 minutes

Préparer les shortbreads cacao & fleur de sel :

6/ Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, battre le beurre bien mou avec le sucre glace et la fleur de sel ( fouet éléctrique ) jusqu'à obtention d'un mélange très pâle et crémeux. Ajouter la semoule de blé fine. Tamiser au dessus la farine et le cacao progressivement, en battant. A l'aide d'une cuillère, remplir 4 moules à tartelettes de 10 cm de diamètre, préalablement beurrés et cacaotés, de cette préparation en tassant aux doigts.

7/ Baisser le four à 150°C et enfourner 20 minutes à 150°C. Laisser refroidir dans les moules, puis démouler délicatement sur des petites assiettes ( attention, ils sont très friables ).

Service :

8/ Servir les shortbreads garnis d'un peu de compotée de poires & vanille, décorer l'assiette de quenelles de mousseux de caramel à la fleur de sel ( pour les quenelles, on peut utiliser deux cuillères à soupe, ou bien un ustensile pour les boules à glace, ou bien on peut faire des petites billes à l'aide d'une cuillère parisienne ).