Pour le financier
Etape 1 : le financier
Préchauffer le four à 180°C.
Faire un beurre noisette (faire chauffer le beurre doucement pour évaporer l'eau. Pour cela il faut faire chauffer le beurre dans une poêle ou une casserole large à feu moyen. Lorsque le beurre a entièrement fondu, qu'il a fini de « crépiter » et prend une couleur caramel, on passe le beurre dans une passoire au-dessus d'un récipient.)
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter les blancs d'œufs et mélanger.
Incorporer le beurre noisette et le zeste de citron et mélanger.
Etaler sur une feuille de cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Etape 2 : la crème de framboises
Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
Verser les œufs et le sucre mélangé à la maïzena dans une casserole et fouetter légèrement.
Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer.
Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine bien égouttée, puis le beurre et remuer avec un fouet. Passer la crème au chinois afin qu'il n'y ait plus de grains.
Réserver au frais.
Lorsque le financier a refroidi, découper à l'aide d'un cercle et laisser au fond puis, étaler la crème de framboise dessus.
Réserver au frais.
Etape 3 : la mousse citron
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et les zestes des citrons.
Ajouter le mascarpone et fouetter.
Faire chauffer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et l'incorporer à la crème mascarpone.
Monter les blancs en neige avec la cuillère de sucre glace et les incorporer à la crème citron.
Verser sur la crème de framboises et le financier et réserver au frais.
Etape 4 : le bavarois framboise
Mixer les framboises et les passer au chinois afin de récupérer le jus.
Faire chauffer le jus de framboises avec le sucre et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau.
Monter la crème liquide en chantilly et ajouter le jus de framboises.
Verser sur la mousse au citron et réserver au frais.
Etape 5 : la meringue italienne
Faire un sirop avec l'eau et le sucre cuits à 118°C.
Commencer à monter les blancs lorsque le sucre a atteint 114°C.
Lorsqu'il est à 118°C, le verser en filet tout en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
Recette tirée de l'émission le meilleur patissier sur M6
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